ΑΣ ΜΙΛΗΣΟΥΜΕ ΓΙΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΥΣ

Η Ελλάδα είναι η τρίτη χώρα στον κόσμο στην παραγωγή ελαιόλαδου με 350.000 τόνους, μετά την Ισπανία και την Ιταλία. Είναι όμως πρώτη σε κατανάλωση, με τον κάθε Έλληνα να καταναλώνει, κατά μέσο όρο, 18 κιλά ελαιόλαδο τον χρόνο. Παρόλα αυτό η μεγαλύτερη ποσότητα του ελληνικού ελαιόλαδου εξάγεται <<ασυσκεύαστη›› στην γειτονική Ιταλία η οποία εισπράττει την προστιθέμενη αξία, από την τυποποίηση του προϊόντος και την πώλησή του σαν ιταλικό.

ΠOIΟΤΗΤΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

i)Συχνά ακούμε ότι το ελληνικό ελαιόλαδο είναι το καλύτερο στον κόσμο! Αυτό που πραγματικά ισχύει είναι ότι η μεγαλύτερη ποσότητα του ελληνικού ελαιόλαδου σε ποσοστό >9Ο% κατατάσσεται στην υψηλότερη κατηγορία, αυτή του εξαιρετικού παρθένου. Οι ανταγωνιστές μας κατέχουν πολύ μικρότερα ποσοστά παραγωγής εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου.
ii)Η ποιότητα του ελαιόλαδου εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, με σημαντικότερους, τη γη, τον συνδυασμό γης και ποικιλίας ελιάς, την ποιότητα του καρπού, την ωριμότητα του καρπού, τον χρόνο έναρξης της συγκομιδής, τον τρόπο και τη μέθοδο συγκομιδής, τον χρόνο που μεσολαβεί από την συγκομιδή μέχρι την ελαιοποίηση, τον τρόπο αποθήκευσης, την συσκευασία του τελικού προϊόντος.
iii) Ανώτερης ποιότητας ελαιόλαδο δίνει ο υγιής καρπός, με υψηλή περιεκτικότητα σε άγουρες πράσινες ελιές, που συλλέγεται στην έναρξη της ελαιοπαραγωγικής περιόδου, με το χέρι, μεταφέρεται και συνθλίβεται την ίδια μέρα της συλλογής του, και το λάδι που παράγεται αποθηκεύεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές κατά προτίμηση αζώτου, ώστε να μην έρχεται το προϊόν σε επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα και να κρατά τη θερμοκρασία του σταθερή περίπου στους 18ο C.

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

i) Υπάρχουν δύο μεγάλες κατηγορίες ελαιολάδων, αυτά που προέρχονται απευθείας από ελιές και έχουν εξαχθεί μόνο με την χρήση φυσικών ή μηχανικών μεθόδων, δηλαδή σύνθλιψη, και αυτά που έχουν υποστεί χημική επεξεργασία προκειμένου να γίνουν καταλληλα προς βρώση. Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν τα ανώτερης ποιότητας ελαιόλαδα με τέλεια γεύση και άρωμα και χαμηλούς δείκτες χημικών αναλύσεων, και χαρακτηρίζονται ως premium εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο με οξύτητα μέχρι 0,3% εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο με οξύτητα μέχρι Ο,8% και παρθένο ελαιόλαδο με οξύτητα μέχρι 2%.
ii) Στην δεύτερη κατηγορία ανήκουν τα κατώτερης ποιότητας ελαιόλαδα με ελαττώματα στη γεύση, στο0 άρωμα και το χρώμα και χαρακτηρίζονται ως ραφιναρισμένο ελαιόλαδο, εξευγενισμένο ελαιόλαδο, ελαιόλαδο, και πυρηνέλαιο. Άρα οι πιο διαδεδομένες σε όλους μας κατηγορίες αυτές, του <<ελαιόλαδου›> και του <<πυρηνέλαιου» δεν είναι απλά ο <<χυμός›> της ελιάς όπως το παρθένο και το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, αλλά ένα προϊόν χημικής επεξεργασίας.
iii)Στις κατηγορίες των premium εξαιρετικά παρθένο, εξαιρετικό παρθένο, και παρθένο η διαδικασία ελαιοποίησης που ακολουθείται ονομάζεται ψυχρής έκθλιψης. Αυτό σημαίνει ότι προκειμένου το ελαιόλαδο να κρατήσει όλα του τα αρώματα , το φρουτὡδες το πικρό και το πικάντικο, και υψηλές πολυφαινόλες, ο καρπός πρέπει να συνθλιβεί να ζυμωθεί και να διαχωριστεί σε θερμοκρασία <26ο C. Με αυτόν τον τρόπο η παραγόμενη ποσότητα μειώνεται σημαντικό και το ελαιόλαδο αυτών των κατηγοριών είναι ακριβότερο.
iv) Το αγουρέλαιο είναι ελαιόλαδο ανώτερης ποιότητας που προσέρχεται από άγουρες ελιές, σε ποσοστό μεγαλύτερο από 80%. Έχει πλούσιο φρουτώδες άρωμα και έντονα πικρό και πικάντικα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Οι άγουρες ελιές δίνουν μικρή ποσότητα λαδιού για αυτό και το κόστος του είναι αρκετό υψηλό.

ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ

i) Χημικές αναλύσεις: Οξύτητα, Υπεροξείδια, Κ, ΔΚ, Κήροι, είναι στοιχεία που αποδεικνύουν τόσο τις καλές πρακτικές που ακολουθήθηκαν σε όλη τη διάρκεια της ελαιοπαραγωγικής Περιόδου, όσο και την καλή ποιότητα του ελαιόκαρπου.
ii) Οργανοληπτική αξιολόγηση. Είναι η ανίχνευση και περιγραφή των ποιοτικών και ποσοτικών Οσφραντικο-γευστικών χαρακτηριστικών των ανώτερων ελαιόλαδων χρησιμοποιώντας τις ανθρώπινες αισθήσεις. Στα θετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά είναι το φρουτώδες, το πικρό και το πικάντικο, και για να χαρακτηριστεί ένα ελαιόλαδο σαν εξαιρετικά παρθένο, πρέπει να ανιχνευτούν σε αυτό και τα τρία χαρακτηριστικά.

ΓΙΑΤΙ ΕΠΙΛΕΓΟΥΜΕ ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Σημαντικό ρόλο στη διατήρηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελαιόλαδου παίζει η αποθήκευση και η συσκευασία του. Το ελαιόλαδο πρέπει να φυλάσσεται σε σταθερή θερμοκρασία στους 18ο C, να προφυλάσσεται από την ηλιακή ακτινοβολία, την υγρασία και την οξείδωση που προκαλεί η επαφή του με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Πρέπει να συσκευάζεται σε καθαρές συσκευασίες μιας χρήσης. Η γυάλινη και η συσκευασία του λευκοσίδηρου θεωρούνται από τις πλέον κατάλληλες. Το τυποποιημένο ελαιόλαδο ελέγχεται αυστηρά βάσει προδιαγραφών της Ε.Ε και αναγραφεί αναλυτικά πληροφορίες για την ποιότητα, τις χημικές αναλύσεις, και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που το κατατάσσουν στην αντίστοιχη κατηγορία. Στο συσκευασμένο προϊόν αποκλείεται η νοθεία, που είναι τόσο διαδεδομένη στο χύμα ελαιόλαδο, δηλαδή στον γνωστό τενεκέ. Αποκλείεται επίσης η οξείδωση του προϊόντος. Είναι γεγονός ότι επτά στα δέκα χύμα ελαιόλαδα που ελέγχθηκαν, βρέθηκαν νοθευμένα. Η νοθεία των χύμα ελαιόλαδων μπορεί να γίνει ανακατεύοντας ελαιόλαδο με άλλα φθηνότερα έλαια, ή εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο με κατώτερης κατηγορίας έλαια, η νέας σοδειάς ελαιόλαδο με παλαιότερες σοδειές κ.λ.π. Στη χώρα μας κυκλοφορούν πολλές διαφορετικές συσκευασίες, με μεγαλύτερη επιτρεπτή από την νομοθεσία, αυτή των 5lt. Το ελαιόλαδο έχει τυπικά ημερομηνία λήξης, 18 μήνες από την ημέρα συσκευασίας του, το οποίο σημαίνει ότι μετά από αυτή την ημερομηνία το προϊόν χάνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, όπως αυτά περιγράφονται στην ετικέτα.